La harina de maíz que conocemos es España es la maicena, una harina refinada, de color blanco y que principalmente usamos para espesar guisos. Hoy en día, gracias a la globalización y al mestizaje cultural que se ha producido en nuestra sociedad, es sencillo encontrar harina de maíz “amarilla” en las grandes superficies. Se trata de una harina sin gluten, por lo que es apta para celiacos.
Se trata de harina de maíz precocida, se hace con maíz amarillo, de ahí su color, y tiene una textura arenosa si la comparamos con la de trigo, lo que la hace más maleable cuando la amasamos. La harina que conserva el color amarillo es la integral (mientras que la blanca está más refinada) por lo que conserva mejor sus propiedades. Con la harina integral hay que tener más cuidado en la conservación para evitar que se enrancie, hay que cerrarla lo más herméticamente posible en un lugar fresco y alejado de la luz.
En los países occidentales la harina de maíz se utiliza principalmente para elaborar edulcorantes, mientras que en muchos países de Latinoamérica y algunos de África constituye la base de su alimentación. En nuestro país se cocina la harina de maíz en Canarias, el gofio canario. Mientras que en Italia se prepara con ella la Polenta.
Un plato que todos conocemos elaborado con harina de maíz son las tortillas mejicanas, tradicionalmente se elaboraban hirviendo el maíz con cal viva, así se ablanda el grano y se extrae la cascara, actualmente este proceso se ha industrializado y es posible adquirir la harina ya preparada con cal para llevárnosla a casa. Esta semana aprenderemos a preparar nuestras propias tortillas mejicanas en casa.
Con esta entrada iniciamos una nueva sección, ingredientes por el mundo.
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