Google Tarjeta d embarque: Pan de kamut { Con masa madre }

Pan de kamut { Con masa madre }




No suelo hacer recetas muy complejas para el blog pero de vez en cuando me gusta proponerme retos  y aprender cosas nuevas. Por eso cuando Ajonjolí nos propuso hacer pan para el reto de este mes de Ventanas Verdes enseguida pensé en hacer un pan con masa madre y así aprovechar para consultarle mis dudas a nuestra ventanita panarra. Ahora ya sabéis porque publiqué ayer el proceso de mi masa madre, me parecía demasiada información para incluirla en un solo post.

Como aprendiz de panarra me dejé ayudar, en parte por el libro de Ibán Yarza y después a mejorar el resultado con los consejos de mi compi, sobre todo a entender el porque de cada parte del proceso. Os puedo decir que un pan casero, hecho con una harina de calidad, dejando tiempo para que madure, tiempo que no esfuerzo, merece la pena, el olor que impregna tu casa y después el disfrute para tu paladar, no sigo, adoro el pan.

He escogido un tipo de harina que no es la más indicada para hacer pan (la harina de kamut es estupenda para hacer pasta) el resultado es un pan con miga prieta (que no pesada), una corteza crujiente y un color dorado precioso. Tengo que hacer una aclaración, la harina que he utilizado es de la variedad de trigo Triticum Turanicum o harina khorasan, se trata de una variedad (recuperada) de trigo duro antigua que se cultiva de manera ecológica. Para que nos entendamos todos la he llamada Kamut, pero esta es una marca comercial registrada y en esta ocasión la que yo he utilizado la produce Gallecs.






Pan integral de Kamut

500 gr de harina integral de Kamut
325 gr de agua
200 gr de masa madre
10 gr de sal

Elaboración:

Mezclamos la harina y el agua y dejamos reposar para que nos facilite el amasado posterior (entre media y dos horas), una vez reposada incorporamos la sal y la masa madre, mezclamos bien y empezamos el amasado, dentro del bol vamos estirando con cuidado de la masa y plegándola sobre si misma, vamos girando ¼ el bol y plegando la masa durante unos segundos, dejamos reposar 10 minutos y repetimos unos segundos de amasado, haremos esto cuatro o cinco veces, hasta que veamos que la masa queda lisa. Ponemos un poco de aceite en otro bol (lo justo para evitar que se pegue) y depositamos la masa en él, tapamos con film de cocina y dejamos que repose toda la noche en la nevera. Por la mañana la sacamos de la nevera y la dejamos atemperar un rato antes de ponernos con ella, veréis que ha esponjado durante la noche, tendremos cuidado al manejarla para evitar desgasificar, con ayuda de la rasqueta la ponemos en la mesa enharinada, con cuidado estiramos de ella de los extremos hacia el centro para darle un poco de tensión, le damos la vuelta, redondeamos ligeramente metiendo los dedos por debajo de la masa y dejamos reposar 15 minutos. En el bol ponemos un paño, lo salpicamos con harina y depositamos en él nuestra masa con la parte del recogido hacia arriba, tapamos con el paño y dejamos reposar dos horas para que leve. Cuando veamos que le falta poco encenderemos el horno para que se precaliente a 250º con dos bandejas dentro, una en la parte más baja y otra en el centro. Cuando esté listo daremos la vuelta con cuidado al bol para poner nuestro pan sobre papel de horno, con un cuchillo hacemos unos cortes paralelos en la superficie. Abrimos el horno y rápidamente ponemos el pan en la bandeja caliente situada en el centro y volcamos ½ vaso de agua en la de abajo, cerramos y dejamos cocer durante 10 minutos. Bajamos a 190º y continuamos horneando durante 40 minutos. Cuando esté listo nuestro pan lo sacamos del horno y lo dejamos enfriar en una rejilla durante algo más de media hora.


Os atreváis o no con mi propuesta no dejéis de ver al resto de las ventanas verdes, encontraréis panes para todos los gustos y con distintas dificultades.

18 comentarios:

  1. Que rico tiene que estar este pan! y con lo que me gusta a mí el pan, tendré que ponerme "manos a la masa" bss

    ResponderEliminar
  2. En serio? Kamut integral?
    Tenía entendido que el kamut era muy poco panificable... me has dejado fascinada con esto, en mi próximo pedido de harinas me hago con un paquetito de esta harina!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Ana, cuando lo pruebes me cuentas, tienen un sabor ummm es cierto que la miga es más densa pero compensa y con lo que te sobre haces pasta fresca y verás como te aficionas a esta harina jjj

      Eliminar
  3. Tomo nota de la receta, los amasados en frío me encantan y la masa madre... ya sabes... gracias por todas las explicaciones que das.
    Un abrazo.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Gracias a ti Jose, suerte con tu próximo pan, seguro que les gustará a todos ;)

      Eliminar
  4. Así que harina integral de Kamut? eso tengo que probarlo, Lucía me recomienda que las harinas sean integrales y lo intento y me fijo en todo, pero no sabía de ésta. El resultado final me gusta mucho, y con tomate encima ya es lo más.
    Un besito

    ResponderEliminar
  5. ¡Tiene una pinta buenísima!. Me encanta hacer pan en casa pero con la masa madre no me animo todavía. Qué ricas son las harinas integrales. Esto hay que hacerlo ;). Un beso.

    ResponderEliminar
  6. Vaya panazo, tiene una miga, un color perfectos..me tira pa tras lo de la masa madre....besos

    ResponderEliminar
  7. No he hecho aún nada con harina de kamut, claro estoy loca por ir a comprarla, el color es fantástico y tu pan me hace la boca agua.
    Una suerte contar con Ajonjolí, cuánto aprendemos!
    Un besazo preciosa

    ResponderEliminar
  8. Tengo que reponer mi despensa con harina de kamut, que me ha dado muy buenos resultados haciendo galletas y muffins, a ver si pruebo también a hacer panes nuevos :). El tuyo me ha encantado, qué miga tiene y qué color! El olorcito al hornearse no me lo quiero imaginar porque se me hace la boca agua :P.
    De aprendiz te queda ya poco! Fantástico pan :)

    ResponderEliminar
  9. Te comentaba lo siguiente.
    A pesar de que he hecho varios panes con masa madre, publicados en mi blog y todo, nunca, pero nunca he logrado hacer un pan que no deba añadirle levadura de panadero.
    Te felicito por el resultado, el color es espectacular y con ese tomatito yo ya tendría la cena lista.
    Besos.

    ResponderEliminar
  10. Te ha quedado un panazo!!!! y el sabor tenía que ser espectacular, no? lo de la greña igual es que hay que añadir más humedad, pero de todos modos te ha quedado una miga estupenda!!!

    ResponderEliminar
  11. Que delicia Heva, nunca he probado un pan de harina de kamut, demasiado apetitoso, tiene un color hermoso. un beso

    ResponderEliminar
  12. Mmmm, es una de las harinas que mas me gusta, en concreto es el triticum turgidum, ya que kamut es una marca conocida que la comercializa, pero en fin, es verdad a mi me resulta mas corto decir kamut, lo otro es un poco rollo. Te ha salido un pan con una pinta buenísima, gran corteza y una miga densa pero con pequeños alveolos, que es lo esperado con esta harina con poco gluten, se nota que está bien amasado. Muy bueno,,, que narices, bueníiisimo! bssss

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Gracias Ana, menudo piropo para mi pan!!!
      Es como se conoce a este tipo de harina, de hecho, no es la que comercializa Kamut sino gallecs pero es más sencillo llamarla así =)
      Un besazo!!!

      Eliminar
  13. Me encanta Eva, te ha quedado un pan espectacular, mira que como dice Kako es dificil preparar un pan ácido, solo con masa madre, y si se utiliza harina de Kamut que tiene tan poquito gluten mas, pero hija mía, a ti te ha quedado de miedo, corteza fanastica, miga estupenda, con pequeños alveolos que es la miga esperada con esta harina.. Lo que te propones lo sacas adelante espectacularmente. Y lo dicho, no me canso de repetirlo pero me gusta cada vez mas tu lado panarra. ¿Que nos espera hoy? Bss

    Virginia "sweet and Sour"

    ResponderEliminar