Pizza integral de espelta con masa madre

Tengo la misma sensación que tenía cuando aprendí a conducir, no era yo quien llevaba al coche si no él a mi. Pues con el pan, las harinas integrales y la masa madre me pasa un poco lo mismo ;)

Voy haciendo pruebas buscando los resultados que más me gusten, como por ejemplo con esta pizza. Este mes Bake the World nos proponía un reto fácil, hacer pizza, nos animaban a hacer algo diferente, ya fuese por su composición, por su cocción, por lo que quisiésemos y pensé en jugar con mi masa madre para hacer una pizza totalmente integral y lo más natural posible. La harina que he utilizado es de espelta, molida en piedra al 85% de extracción (cortesía de Genuinus), contaba con un ingrediente de calidad aunque no por ello el ideal para hacer pizza, se trata de una harina muy extensible y con poquísima fuerza, características habituales de la harina de espelta.

Primero lo intenté con mi masa madre preparada como os expliqué el otro día, al 100% de hidratación (cuando lleva la misma proporción de agua que de harina), para el resto del pan utilicé 65 gr de agua por cada 100 de harina, las integrales suelen necesitar más agua. El resultado fue delicioso pero estirar la masa fue un poco complicado, no duro, sino todo lo contrario, se estiraba fácilmente pero se rompía al dejarla fina (en casa nos gustan finísimas), con un poco de cuidado quedó muy rica.

Intentando mejorarla les pedí consejo a dos de mis amigas panarras, Ajonjoli me aconsejo que le diera un levado retardado (guardando la masa en la nevera de un día para otro) y Virginia que redujese la hidratación. El resultado es el que veis en la pizza de las fotos del patio. Las dos estaban buenas, y lo más importante son sanas, sanísimas ;) Tu decides, la quieres más esponjosa, más hidratación. Quieres ser tu la que le digas a la masa lo que tiene que hacer, le quitamos agua ¡de momento! porque yo la prefiero esponjosa e hidratada jeje

Pizza integral de espelta con masa madre (50% de hidratación)

400 gr de harina de espelta 85% extracción

200 gr de agua

100 gr de masa madre

10 gr de sal

Para el relleno:

Tomate fresco, queso al gusto, albahaca fresca, orégano y tomillo secos

Elaboración:

Unos días antes fui refrescando (alimentando) mi masa madre con harina de centeno integral reduciendo la hidratación al 50% (la mitad de agua que de harina), una vez que la tuve lista y bien activa me puse con mi masa de pizza. Para ello mezcle la harina con el agua y la masa madre, le di tres series de amasados y descansos hasta que quedo lo más lisa que fui capaz, amasaba un par de minutos, reposaba la masa otros 10, después de dos reposos incorporé la sal e hice otra tanda de amasado para incorporarla, normalmente se reducen más los amasados pero se desgarraba con facilidad y no quedaba lisa por eso insistí un poco más. Una vez estuvo lista la metí en un bol engrasado con aceite de oliva, la tapé con film de cocina y a la nevera hasta el día siguiente. Por la mañana la saque y la dejé atemperar, al tener poca hidratación no había levado suficiente, la dejé a temperatura ambiente hasta que duplico su volumen. La dividí en cuatro porciones (para hacer pizza individuales) y fui dando forma de una en una, estirando inicialmente con el rodillo y luego con los dedos, dejando fino el interior y un poco más grueso el borde. Como relleno, unas rodajas de tomate cortadas lo más fino que puedas, queso rallado encima y un poco de orégano y tomillo para aromatizarlas. Horno precalentado a 250°, bandeja dentro para que esté bien caliente, dejamos escurrir la pizza sobre ella (nos será de ayuda haber estirado la masa sobre papel de horno), los primeros 5 minutos en la parte más baja del horno, los otros 5 en la parte media, sacamos, esparcimos unas hojas de albahaca fresca por encima y a comer!!!

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