Pan de kamut { Con masa madre }

No suelo hacer recetas muy complejas para el blog pero de vez en cuando me gusta proponerme retos  y aprender cosas nuevas. Por eso cuando Ajonjolí nos propuso hacer pan para el reto de este mes de Ventanas Verdes enseguida pensé en hacer un pan con masa madre y así aprovechar para consultarle mis dudas a nuestra ventanita panarra. Ahora ya sabéis porque publiqué ayer el proceso de mi masa madre, me parecía demasiada información para incluirla en un solo post.

Como aprendiz de panarra me dejé ayudar, en parte por el libro de Ibán Yarza y después a mejorar el resultado con los consejos de mi compi, sobre todo a entender el porque de cada parte del proceso. Os puedo decir que un pan casero, hecho con una harina de calidad, dejando tiempo para que madure, tiempo que no esfuerzo, merece la pena, el olor que impregna tu casa y después el disfrute para tu paladar, no sigo, adoro el pan.

He escogido un tipo de harina que no es la más indicada para hacer pan (la harina de kamut es estupenda para hacer pasta) el resultado es un pan con miga prieta (que no pesada), una corteza crujiente y un color dorado precioso. Tengo que hacer una aclaración, la harina que he utilizado es de la variedad de trigo Triticum Turanicum o harina khorasan, se trata de una variedad (recuperada) de trigo duro antigua que se cultiva de manera ecológica. Para que nos entendamos todos la he llamada Kamut, pero esta es una marca comercial registrada y en esta ocasión la que yo he utilizado la produce Gallecs.

Pan integral de Kamut

500 gr de harina integral de Kamut

325 gr de agua

200 gr de masa madre

10 gr de sal

Elaboración:

Mezclamos la harina y el agua y dejamos reposar para que nos facilite el amasado posterior (entre media y dos horas), una vez reposada incorporamos la sal y la masa madre, mezclamos bien y empezamos el amasado, dentro del bol vamos estirando con cuidado de la masa y plegándola sobre si misma, vamos girando ¼ el bol y plegando la masa durante unos segundos, dejamos reposar 10 minutos y repetimos unos segundos de amasado, haremos esto cuatro o cinco veces, hasta que veamos que la masa queda lisa. Ponemos un poco de aceite en otro bol (lo justo para evitar que se pegue) y depositamos la masa en él, tapamos con film de cocina y dejamos que repose toda la noche en la nevera. Por la mañana la sacamos de la nevera y la dejamos atemperar un rato antes de ponernos con ella, veréis que ha esponjado durante la noche, tendremos cuidado al manejarla para evitar desgasificar, con ayuda de la rasqueta la ponemos en la mesa enharinada, con cuidado estiramos de ella de los extremos hacia el centro para darle un poco de tensión, le damos la vuelta, redondeamos ligeramente metiendo los dedos por debajo de la masa y dejamos reposar 15 minutos. En el bol ponemos un paño, lo salpicamos con harina y depositamos en él nuestra masa con la parte del recogido hacia arriba, tapamos con el paño y dejamos reposar dos horas para que leve. Cuando veamos que le falta poco encenderemos el horno para que se precaliente a 250º con dos bandejas dentro, una en la parte más baja y otra en el centro. Cuando esté listo daremos la vuelta con cuidado al bol para poner nuestro pan sobre papel de horno, con un cuchillo hacemos unos cortes paralelos en la superficie. Abrimos el horno y rápidamente ponemos el pan en la bandeja caliente situada en el centro y volcamos ½ vaso de agua en la de abajo, cerramos y dejamos cocer durante 10 minutos. Bajamos a 190º y continuamos horneando durante 40 minutos. Cuando esté listo nuestro pan lo sacamos del horno y lo dejamos enfriar en una rejilla durante algo más de media hora.

Os atreváis o no con mi propuesta no dejéis de ver al resto de las ventanas verdes, encontraréis panes para todos los gustos y con distintas dificultades.

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