Tartar de tomate con veganesa de mostaza

Este mes las chicas de Memòries d´una cuinera nos proponían preparar tartar, ya os podéis imaginar que el mío no lleva ni carne ni pescado, como siempre mi plato es vegetal, pero no quería hacer una ensalada sino algo más próximo al plato original (veganizando siempre). Enseguida recordé un plato de Joan Roca y si él lo llama tartar de tomate ¿Quién soy yo para desdecirle?

He hecho una modificación con respecto al plato de Roca, en lugar de preparar una emulsión de mostaza (yema de huevo, aceite de oliva y mostaza en grano) he preparado una veganesa con leche de almendra, aceite de girasol y oliva y un poco de mostaza. Nunca la había hecho, ni veganesa ni mahonesa ni lactonesa, es una salsa que suelo sustituir por un chorrito de aceite de oliva virgen pero en esta receta la consideré necesaria y me animé a prepararla. Mi emulsión lleva leche de almendra en lugar de yema de huevo pero tú puedes prepararla como más te guste, no hay gran diferencia de sabor ni de textura.

Joan roca en su receta indica 600 gr de tomate, yo he utilizado un poco más y en lugar de poner el corazón con el resto del tomate yo he preparado un zumo de tomate natural para acompañar al tartar o cómo dirian en alta cocina he presentado tomate en dos texturas ;)

Tartar de tomate con veganesa de mostaza

Para la emulsión de mostaza (vegana):

½ vaso de leche de almendra

½ vaso de aceite de girasol

½ vaso de aceite de oliva

1 cucharadita colmada de mostaza de dijon

Una pizca de sal y un chorrito de vinagre de manzana

Para el tartar de tomate:

750 gr de tomates (yo he utilizado canario)

20 gr de cebolla tierna

10 gr de alcaparras

10 gr de pepinillos

Una cucharada sopera colmada de emulsión de mostaza

Pizca de guindilla, pimienta y sal

Elaboración:

Hacemos un corte en cruz en la base de los tomates, los escaldamos 1 minuto y les quitamos la piel. Con un cuchillo cortamos el tomate en gajos (como en la imagen de arriba) y dejamos aparte el corazón. Colocamos los petalos de tomate en la deshidratadora o en la bandeja del horno y deshidratamos durante 2 horas, en el horno a 70° con el ventilador en marcha y la puerta ligeramente entornada. Pasado este tiempo el tomate habrá perdido su brillo pero no estará seco, Roca indica que estará listo cuando tenga una textura similar a la de la carne.

Mientras se hace el tomate prepararemos la veganesa, para ello pondremos en el vaso de la batidora la leche o bebida vegetal, sobre esta incorporaremos los dos tipos de aceite y una pizca de sal. Ponemos el brazo de la batidora tocando el fondo y empezamos a batir sin levantar, cuando veamos que ha emulsionado (no tarda nada, menos de un minuto) echamos un chorrito de vinagre de manzana o de zumo de limón y la cucharada de mostaza, batimos un poco más para emulsionar todo y listo. Dejamos enfriar en la nevera.

Cuando el tomate esté listo lo sacamos del horno o de la deshidratadora. Lo troceamos a cuchillo como si de un tartar de carne se tratase. Picamos la cebolla, las alcaparras y los pepinillos. Ponemos todo en un bol, añadimos la cucharada de veganesa o emulsión de mostaza, una pizca de guindilla molida, pimienta y sal. Mezclamos bien y ponemos en un plato, dando forma al tartar con la ayuda de un aro de emplatar.

Servimos acompañado por la veganesa y por el zumo de tomate resultante de triturar los corazones de los tomates (si quieres evitar las pepitas solo tienes que pasarlo por el chino), que habremos sazonado con un poco de pimienta molida y sal. 

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